C’est grâce à une traçabilité sans faille et une transparence dans la communication que l’incident sanitaire survenu sur un lot de steaks hachés fin octobre 2005 a été parfaitement maîtrisé. Mais il semble encore important d’améliorer les process en aval pour éviter toute contamination.
La dépouille et l’éviscération demeurent les deux opérations les plus délicates. La première est corrélée à la propreté des animaux présentés à l’abattage. Ainsi, il va être mis en place une grille de notation de la propreté dans les trois premiers mois 2006, induisant un traitement particulier pour les animaux sales. Certaines entreprises, par mesure de précaution, prévoiraient même de sélectionner les avants destinés à la fabrication de steak haché en fonction de la notation de propreté des animaux dont ils sont issus.

Depuis début octobre, en France, le prix des jeunes bovins connaît une ascension très importante. En 5 semaines le prix du jeune bovin R a gagné 0,17€ passant ainsi à 3,12 €/kg de carcasse début décembre. Les prix se situent alors 8% au dessus de son niveau de l’an passé. Le jeune bovin O a aussi vu son prix grimper de 0,14 € en 5 semaines pour atteindre 2,79 €/kg en décembre. Il se situe alors à 4% au dessus de son niveau de 2004.
En Italie l’évolution est similaire. Le prix du jeune bovin charolais et croisé ente 650-720 kg a explosé. Depuis la mi-octobre, il a gagné 0,29 € atteignant ainsi 2,3 €/kg vif début décembre, soit 22 % de plus qu’en 2004. Cette évolution s’explique par le niveau relativement bas des disponibilités dans un contexte de reprise de la consommation de viande bovine et de réduction des importations en provenance du Brésil pour cause de fièvre aphteuse.
La hausse des cours en Allemagne connaît un rythme moins soutenu. La timidité de la hausse est à mettre en relation avec le niveau élevé des abattages.

Le Conseil, a établi un premier bilan de l’année 2005 qui a été particulièrement difficile pour le secteur du veau. Après de nombreux mois déficitaires, la rentabilité de la production est à nouveau bénéficiaire sur le mois de décembre pour les entreprises. Les fortes rentrées actuelles de veaux nourrissons laissent cependant présager des difficultés pour 2006. Ces déséquilibres et pertes de rentabilité sont essentiellement dus à des excédents de viande, liés à l’augmentation des poids moyen, passant de 128 kg (2004) à 133 kg, qui semble être la moyenne de 2005. Outre les déséquilibres engendrés, il existe également un risque de dénaturation du produit si les entreprises continuent dans ce sens.
Du côté des éleveurs intégrés, l’année 2005 aura été très pénible avec des revenus à la place en très nette baisse (allongement des vides sanitaires et des durées d’engraissement sans aucune compensation).

L’arrêté du 18 novembre 2005, paru au Journal Officiel du 15 décembre, instaure l’obligation pour tous les abattoirs, de classer les carcasses de gros bovins au tiers de classe. Ces nouvelles dispositions seront applicables dans un délai de six mois, soit à partir du 15 juin 2006.
Cet arrêté constitue une nouvelle avancée vers la transparence des transactions.

Après une semaine de négociation, les 149 délégations ont adopté le texte de conclusions de M. Lamy. Ce document se réfère aux objectifs fixés par l’ensemble des pays lors du lancement du cycle de négociations à Doha fin 2001, et lors de l’accord de Genève d’août 2004. Ces objectifs visent une libéralisation générale des échanges agricoles, industriels et de services, et des mesures spécifiques en faveur des pays en développement.
Concernant le volet agricole, qui a focalisé l’essentiel des débats, et rassemble les évolutions les plus concrètes, il faut noter que ce texte :
- entérine la disparition des restitutions en 2 étapes, vers 2010 puis fin 2013. Il appartiendra à l’UE de choisir quels produits ou quelle part des restitutions de chaque produit disparaîtra en première étape. L’enjeu en viande bovine réside sur une référence historique de 821.000 tonnes par an, et une utilisation actuelle d’environ 350.000 tonnes (2004), comparé à un volume d’import d’environ 500.000 tonnes.
- acte une négociation « par segment » (export à Hong Kong, droits de douane début 2006) défavorable pour l’équilibre des concessions. La viande bovine a notamment beaucoup à perdre dans ce second volet « droit de douane ». Le marchandage sera alors entre agriculture et industrie/services.
- sur le soutien interne, ne permet pas à ce stade de dire si la PAC sera préservée. La Commission s’est toutefois engagée à « ne pas payer 2 fois » et à n’accepter que les baisses autorisées par les réformes de la PAC successives (1992, 1999, 2003) en raison de la baisse ou disparition des prix d’intervention, et du découplage partiel des aides,…
Ce texte est qualifié de « document d’étape ». De fait, de nombreux points essentiels restent à préciser dans leurs modalités.
Indépendamment des discussions de Hong Kong, c’est déjà la proposition Mandelson du 28 octobre dernier qui est particulièrement alarmante sur le volet de l’accès au marché. Les baisses de droits proposées sur un plan général (de –50 et -60% pour les droits les plus élevés, comme ceux de la viande bovine), et d’un niveau moindre mais restant élevé dans le cas d’un classement en produit sensible, conduiraient à une hausse considérable des importations : la Commission a elle-même évalué cette hausse à + 800.000 tonnes par an. Les autres partenaires de la négociation demandent des baisses de droit plus importantes encore pouvant aller jusqu’à -90%.